نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست دارای 8 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
بخشی از متن نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست :
نام کنفرانس یا همایش : دومین کنفرانس بین المللی و سومین همایش ملی کاربرد فناوری های نوین در علوم مهندسی
تعداد صفحات : 8
چکیده مقاله:
بهبود خواص فیزیکی ژل های ماست با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی روشی جدید است که می تواندجایگزین استفاده از مواد پایدارکننده شود. ترانس گلوتامیناز میکروبی بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین در پروتئین هاپیوند عرضی کوالان تشکیل میدهد و باعث ایجاد پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا میشود. کازئین ها به عنوان پروتئین هایاصلی شیر، سوبسترای خوبی برای ترانس گلوتامیناز هستند، درحالیکه پروتئین های آب پنیر تمایل کمتری برای ایجادپیوند عرضی توسط ترانس گلوتامیناز دارند. فرایند حرارتی شیر منجر به دناتوره شدن پروتئین های سرم شده و زمینه رابرای عمل آنزیم فراهم میکند. محصولات ماست تهیه شده از شیر تیمارشده با آنزیم، استحکام ژل بیشتر و سینرسیسکمتری دارند. تأثیرات بهبود بافت در اثر تیمار ترانس گلوتامیناز میکروبی اجازه کاهش ماده خشک ماست را میدهد.افزودن آنزیم، به علت تشکیل پیوندهای عرضی بین پروتئینها، منجر به توزیع یکنواخت تر پروتئین ها در شبکه ژلمیشود. علاوه بر اینکه، تیمار با ترانس گلوتامیناز تأثیری در تشکیل استالدوهید به عنوان اصلی ترین ترکیب آروما درماست نداشته و تأثیر نامطلوبی در خصوصیات حسی محصول نهایی هم ایجاد نمی کند.
